Margarita Forés: Najlepsza szefowa kuchni w Azji

Przysmaki filipińskiej kuchni rzadko pojawiają się w zestawieniach najlepszych azjatyckich potraw, ale Margarita Forés jest zdeterminowana by to zmienić. Danie po daniu, chce przybliżać światu uroki swojej narodowej kuchni. W maju najlepsza azjatycka szefowa kuchni była bohaterką programu CNN International „Culinary Journeys” i przy tej okazji mieliśmy okazję porozmawiać z nią o tym, co wyróżnia filipińską kuchnię.


Co było punktem przełomowym Twojej kulinarnej podróży?



Jeśli chodzi o moje doświadczenia w trakcie nagrań do „Culinary Journeys” był to powrót do domu i pokazanie ekipie CNN jak piękna jest prowincja. Jednak, jeśli miałabym się odnieść do całokształtu mojej kariery, to przełomowe dla mnie było uznanie, jakie zdobyłam na arenie międzynarodowej – od przedstawienia filipińskiej kuchni podczas kongresu Madrid Fusion, przez zorganizowanie Madrid Fusion w Manili, możliwość zaprezentowania się podczas Identity Golose w Mediolanie, i co najważniejsze otrzymanie tytułu Asia’s Best Female Chef 2016.

Coraz częściej mówi się, że filipińskie jedzenie będzie nowym super trendem kulinarnym, tak jak niedawno kuchnia peruwiańska. Co o tym sądzisz?

Jestem dumna i czuję ogromną satysfakcję. Całe życie na to pracowałam. Razem ze wszystkimi kolegami z lokalnego przemysłu spożywczego jesteśmy bardzo dumni i podekscytowani tym, że nasza kuchnia, a w szczególności cechujące ją unikalne produkty, znalazły się w centrum globalnej sceny kulinarnej.

Co jest unikalne w filipińskim jedzeniu?

Unikalność filipińskiej kuchni zawiera się w dwóch rzeczach. Po pierwsze, to kuchnia, która opiera się na warunkach, jakie daje nam położenie geograficzne. A po drugie, to wpływy zza naszych granic. Malajska kuchnia istniała na długo przed przybyciem Hiszpanów, a dzięki temu, że Filipiny są bramą do Azji i kontaktom z chińskimi kupcami dość szybko się spopularyzowała. W 1521 roku, dzięki hiszpańskiej kolonizacji europejskie wpływy wymieszały się z tymi przyniesionymi przez handlowe galeony płynące z Meksyku. Sposób, w jaki adaptowaliśmy wszystkie te wpływy, nadał potrawom unikalność, którą możemy nazwać typową dla nas. Po dodatkowych 48 latach spędzonych pod rządami Amerykanów, filipińska kuchnia ewoluowała w coś, co świetnie opisuje nasz narodowy deser nazywany halo-halo albo mix-mix.
Jakie są najpopularniejsze filipińskie potrawy, których powinni spróbować ci, którzy jeszcze nigdy nie mieli do czynienia z tą kuchnią?

Być może kinilaw, nasz własny sposób na ceviche, jest wyjątkowy, ponieważ są dowody na to, że to danie przygotowywana już tysiąc lat temu, na długo przed tym jak w naszej kuchni pojawiły się jakiekolwiek zewnętrzne wpływy. Wykorzystanie mieszanki octu i cytrusów jako środka zakwaszającego, świeżych owoców morza oraz innych składników pochodzących z różnych zakątków Filipin, sprawia, że to danie ma wiele odmian. Oczywiście warto też spróbować adobo inspirowanego daniami meksykańskim i hiszpańskim. Jego unikalność polega jednak na tym, że mięso duszone jest dodatkiem octu, sosu sojowego, czosnku, pieprzu i liści laurowych. Klasyczna wersja przygotowywana jest z kurczaka lub wołowiny, ale ponieważ nie jest to tylko danie, ale styl gotowania, można spotkać różne wersje adobo np. z kałamarnic, warzyw, wołowiny, jagnięciny czy kaczki. Warta uwagi jest również nasza kultowa kwaśna zupa – sinigang. Mamy również wiele potraw na bazie kokosa, jak binacol – prosta zupa zrobiona z wody kokosowej, czy laing – potrawa plemienia Bicolano wykonana z liści taro i chilli. Ciekawe są również potrawy z wyspy Mindanao – pianggang, zrobiona z pieczonego miąższu kokosa czy de rigueur z przyprawy zwanej palapą. Albo nawet nasz wołowy rendang.


Czy są jakieś szczególne składniki, charakterystyczne dla Filipin?

Jest ich wiele. Mamy ogromny wybór kwaśnych składników od kultowej kalamondyny do batwan z mojej prowincji Negros. Są również gigantyczne cytryny dukban z Batanes oraz cytryny z Mindanao podobne do limonek kaffir, zwane potocznie sua.

Mamy też ogromy wybór octów robionych z trzciny cukrowej, ananasa i kokosa. Są również pasty wytworzone przez fermentację czy pasty z krewetek jak bagoong, ginamos i buro. Ale oczywiście naszym najpopularniejszym produktem jest filipińskie mango, które sytuuje się równie wysoko jak różowy grapefruit, pomelo, landones (owoce słodliwki pospolitej), mangostan, chlebowiec, langka, chico, guyabano i marang.

Jaka jest twoja ulubiona „kulinarna podróż”, której oczekujesz z niecierpliwością?

Powroty do mojej rodzinnej prowincji Negros zawsze dodają mi sił i sprowadzają na ziemię. Mój dziadek Amado zawsze powtarza mi, żebym nie zapomniała jak zaczynałam i skąd pochodzę. Powrót do domu, do korzeni zawsze daje mi szansę na podziękowanie za wszystkie moje błogosławieństwa.

Oczywiście podróże do Włoch i Nowego Jorku są zawsze oczyszczające i wzbogacające, ponieważ obydwa miejsca są bliskie mojemu sercu i obydwa pozwoliły narodzić się pasji, która trwa do dziś.
Jeśli dalibyśmy ci teraz czek in-blanco i powiedzieli, że możesz wyruszyć w kulinarną podróż dokądkolwiek zechcesz – gdzie byś pojechała i dlaczego?

Nigdy nie byłam w Ameryce Łacińskiej. A kuchnie Peru, Argentyny, Kolumbii czy Kuby są dla mnie niezwykle interesujące. Kocham odkrywać jak tamtejsze kuchnie i kultury łączą się z moją. Na mojej liście są również takie państwa jak Turcja, Dania czy Rosja.

Z uwagą dobierasz produkty, z których gotujesz. Muszą być zdrowe i pochodzić z ekologicznych upraw. Czy to ogólny trend na Filipinach?

Tak. Nasza agrokultura nie jest tak bardzo zindustrializowana, dlatego produkty nadal uprawiane są w tradycyjny sposób. Dzisiaj na Filipinach mamy wielu rolników uprawiających ekologiczną żywność. Moja rodzinna prowincja jest championem w promowaniu ekologicznego rolnictwa, a nasze państwo plasuje się na czwartym miejscu w Azji w tym zakresie i przeznacza ponad 100 tysięcy hektarów pod ekologiczne uprawy.


Źródło: CNN International
Trwa ładowanie komentarzy...