Kulinarna awangarda Norwegii: Esben Holmboe Bang

CNN International "Culinary Journeys"
Skandynawia słynie ze swojego rewolucyjnego podejścia do kuchni, a Esben Holmboe Bang należy do jej kulinarnej awangardy. Mimo, że urodził się w Danii, na stałe mieszka w Norwegii. To właśnie wśród tamtejszych lasów i fiordów szuka oryginalnych smaków, którymi dzieli się z klientami swojej restauracji Maaemo w Oslo. W czerwcu Esben był bohaterem programu CNN International pt. „Culinary Journeys”, w którym odbył kulinarną podróż do małej wioski rybackiej Nordskot, położonej 300 km za kołem podbiegunowym, by pokazać ekipie stacji największy skarb Norwegii: morze i jego owoce. Rozmawiamy z nim o tym, jakie znaczenia miała dla niego ta podróż.


Niedawno otrzymałeś największe wyróżnienie, jakie można przyznać kucharzowi – trzy gwiazdki, a dodatkowo twoja restauracja Maaemo znalazła się w gronie 100 najlepszych restauracji świata – jakie to uczucie?



Otrzymanie trzech gwiazdek Michelin to oczywiście bardzo przyjemne, nieco surrealistyczne i zarazem zmuszające do pokory wydarzenie. Oczywiście jest to bardzo motywujące i jesteśmy ogromnie wdzięczni za uznanie. Jednocześnie myślę, że ważne jest trzymanie się tego co robisz i nie zastanawianie się nad tym za bardzo. Definiujemy nasze własne ambicje przez to, jakie doświadczenia chcielibyśmy zaserwować naszym gościom. Dzięki temu jesteśmy wolni.

Jak te ostatnie wyróżnienia i zainteresowanie prasy wpłynęły na twoją restaurację Maaemo – czy zmieniło się coś w waszym podejściu do gotowania, a może teraz przychodzą do was inni klienci?

Jesteśmy tacy sami jak przedtem.

Nazwa twojej restauracji, Maaemo, oznacza w staronorweskim „Matkę Ziemię”. Niesie to za sobą konkretne znaczenie. Możesz powiedzieć nam więcej o tej nazwie?

Nazwa to hołd dla naszej codziennej pracy. Hołd dla natury i tego, co daje nam ziemia i morze.




Czy podczas swojej kulinarnej podróży z CNN powróciłeś do korzeni i znalazłeś sposób na przywrócenie do swojej kuchni potraw, które zostały już zapomniane?

W pewnym sensie tak. To bardziej skomplikowane, ale Arktyka jest dla mnie wyjątkowym miejscem. To, że znowu mogłem ją zobaczyć i jej doświadczyć jest dla mnie wielkim przeżyciem. Czuję z nią głęboką więź i za każdym razem nie mogę doczekać się powrotu w te strony.

Czy możesz opowiedzieć nam trochę o tradycyjnych technikach konserwowania jedzenia, których nauczyłeś się w trakcie tej podróży?

Przyglądaliśmy się głównie technice marynowania ryb. To konserwacja poprzez suszenie i solenie. Z pewnością będę próbował zastosować i rozwijać tę technikę w naszej restauracji.

Odcinek z twoim udziałem opowiada o historii i kulturze kulinarnej Norwegii. Czy w twojej restauracji ta tradycja jest odzwierciedlona w menu, czy może w sposobie przygotowania dań?

Norwegia ma zupełnie inny sposób myślenia o jedzeniu niż reszta regionu. Nasze menu i metody pracy opierają się właśnie na nim, są w nim zarówno subtelne jak i wyraźne odniesienia do norweskiego dziedzictwa kulinarnego.




Jak myślisz, co sprawia, że od ponad pięciu lat Skandynawia jest jednym z najkreatywniejszych regionów sceny kulinarnej?

Sądzę, że siłą napędową skandynawskich restauracji są mocne osobowości. Każdy ma własny sposób gotowania i myślenia o naszym krajobrazie. Mamy również sporo różnic regionalnych.

Jednak kuchnia norweska nie jest dobrze znana poza Skandynawią. Jak oceniłbyś Oslo jako cel dla smakoszy?

Dla ludzi o otwartych umysłach już dzieje się tam wiele. Ale najpierw należy zrozumieć tę kulturę. To nie jest taki sam poziom ambitnych i interesujących restauracji jak w Kopenhadze czy Sztokholmie, ale mamy niesamowite produkty oraz złożoną i ciekawą kulturę jedzenia.

Czy scenę kulinarną Norwegii wyróżniają świeże pomysły, a może pojawili się nowi rokujący szefowie kuchni?

Mam nadzieję, że wkrótce pojawi się więcej restauracji mniej skupionych na pomyśle, a bardziej na jakości. Na norweskiej scenie gastronomicznej jest zbyt wiele koncepcji.

Jak zdefiniowałbyś lokalną kuchnię norweską? Innymi słowy, jak wygląda norweska tożsamość przy stole?

Norwegia była kiedyś bardzo biednym państwem, okupowanym przez Danię i Szwecję, dlatego nasze kulinarne tradycje bardzo różnią się od szwedzkich czy duńskich. Opierają się na konserwowaniu pożywienia, tak by wystarczyło na długo i są o wiele bardziej spartańskie. Wszystko ma w sobie element konserwacji.




Jakie jest twoje ulubione norweskie danie? Możesz je opisać?

Rømmegrøt, to owsianka na bardzo kwaśnej śmietanie. Można ją jeść w słodkiej lub wytrawnej wersji. Ja wolę wytrawną podawaną z wędlinami. Jest bogata, jedwabiście gładka i bardzo „norweska”.

Jaką lokalną rybę lubisz najbardziej? Czy w swoich daniach używasz lub serwujesz tradycyjne dania z mięsem wieloryba?

Podawaliśmy już wieloryba i być może w przyszłości będziemy robić to ponownie. Przez bardzo długi czas wieloryby był częścią kultury w naszym regionie.

Jakie inne kuchnie narodowe miały wpływ na menu w twojej restauracji?

Czerpiemy inspiracje z całego świata.

Co będzie następne dla ciebie i dla Maaemo?

Myślę, że nadal będziemy starali się lepiej zrozumieć to, co robimy i odkrywać na nowo norweską kuchnię.

Źródło: CNN International
Trwa ładowanie komentarzy...