Jose Avillez: Nic nie daje mi takiego szczęścia jak widok ludzi zafascynowanych posiłkiem

CNN International "Culinary Journeys"
Jose Avillez zdobył sławę w Portugalii dzięki programom kulinarnym, jednak na arenie międzynarodowej stał się gwiazdą za sprawą jedzenia, które podaje w swojej restauracji Belcanto. W lipcu lizboński szef uhonorowany dwiema gwiazdkami Michelin był bohaterem programu „Culinary Journeys” CNN International. Przy okazji realizacji programu, mieliśmy okazję zapytać go o jego kulinarne inspiracje.




Portugalska kuchnia jest niezaprzeczalnie różnorodna i bogata, ale wciąż jeszcze mało popularna. Jak myślisz, dlaczego?

Faktycznie kuchnię portugalską cechuje duże bogactwo i różnorodność. Zawdzięczamy to naszej znaczącej roli w okresie Wielkich Odkryć Geograficznych, ale również urozmaiconemu krajobrazowi Portugalii, warunkom klimatycznym i glebom. Każdy region może pochwalić się własnymi produktami oraz odrębną kuchnią.

Przez długi czas Portugalia pozostawała nieodkrytym kierunkiem na kulinarnej mapie. Ale kilka lat temu nastąpił kulturalny boom, a Portugalię zaczęto postrzegać jako nowe miejsce warte odkrycia. Ta nowa dynamika i wartości, które Portugalia oferuje swoim gościom, sprawiają, że kraj przyciąga coraz większą liczbę turystów. A mówiąc o wartościach mam również na myśli kuchnię.

10 lat temu można było znaleźć w Lizbonie bardzo dobrą restaurację z tradycyjnymi daniami, ale nie było aż tak dużego wyboru, jaki jest teraz. Nowa fala wykształconych i obytych w świecie szefów kuchni oraz restauratorów, zmienia spojrzenie na doznania kulinarne i pomaga stać się kuchni portugalskiej bardziej widoczną.

Wiele krajów, takich jak Peru, Australia czy Izrael, wkłada sporo wysiłku w promowanie swojej kuchni i budowanie na niej wizerunku swojego kraju. Czy portugalski rząd również stara się promować rodzimą gastronomię?

Turystyka ma ogromne znaczenie strategiczne dla Portugalii i wierzę, że gastronomia może i powinna odgrywać szczególną rolę w promowaniu kraju jako celu podróży. Peru, Australia czy Izrael są świetnymi przykładami na to, jak należy to robić.

Turystyka kulinarna rozwija się w Portugalii. Widzę to codziennie w moich restauracjach. W Belcanto, na przykład, mamy często klientów przylatujących z Nowego Jorku, Londynu czy innych miejsc tylko po to, aby zjeść tu posiłek.



Co możesz powiedzieć o dynamice rozwoju portugalskich restauracji? Czy pojawili się nowi kucharze. Nowe trendy itp.?

Dynamiczny rozwój restauracji jest szczególnie widoczny w Lizbonie. Każdego tygodnia otwierają się nowe restauracje, co jeszcze 10 lat temu się nie zdarzało. Portugalscy szefowie kuchni zmodernizowali klasyczne dania, co zdecydowanie pomogło wybić się kuchni portugalskiej.

Tradycyjna portugalska gastronomia (składniki i sposób przyrządzania dań) jest teraz łączona z nowymi składnikami i technikami i okraszana duchem innowacji. Nowy typ restauracji i sklepów z jedzeniem wykorzystuje portugalskie produkty wysokiej jakości. Kulinarny scenariusz dla Portugalii zapowiada się bardzo interesująco, a ja jestem podekscytowany możliwością wzięcia udziału w tym niecodziennym ruchu.

Niedługo otworzę „Bairro do Avillez”, niesamowite, nowe miejsce w Lizbonie, w dzielnicy Chiado. Jest tak zaaranżowane, że klienci będą mogli jeść w różnych strefach inspirowanych najlepszymi smakami Portugalii. Nie mogę się doczekać, kiedy ujawnię wszystkie przygotowane przeze mnie niespodzianki.

Pracowałeś z Ferranem Adrià, który jest słynnym kucharzem-fizykiem. Dzisiaj jednak popularność „kuchni molekularnej” spada dość gwałtownie. Co myślisz o „gastronomii molekularnej”?

Ferran Adrià odegrał ważną rolę w mojej karierze i w moim życiu. Nauczył mnie myślenia i przełamał wszystkie moje bariery. Jest jednocześnie artystą, naukowcem, wynalazcą i filozofem. Ferran rozumie sztukę dawania przyjemności przez jedzenie, którą znają tylko nieliczni.

To, co myślę o kuchni molekularnej nigdy się nie zmieniło: dla mnie, technika służy produktom, a nie na odwrót. Technika kuchni molekularnej może być świetna, jeśli jest odpowiednio stosowana i dopasowana do kontekstu. Myślę, że spadek o którym mówisz, wynika z niezrozumienia przez niektórych szefów kuchni celu stosowanych technik i wykorzystania produktów do serwowania kuchni molekularnej, przez co osiągają się słabe rezultaty.

Wierzę, że smak jest rzeczą najważniejszą, a w kuchni artysta pracuje razem z rzemieślnikiem. By stworzyć kulinarne dzieło sztuki, potrzebujemy wyobraźni, kreatywności, talentu, odrobiny poezji, precyzyjnej techniki, wysokiej jakości produktów i szerokiej wiedzy o nich.

Czy masz jakąś anegdotę związaną z Ferranem Adrià, lub chociaż jakieś wspomnienie, które zapadło Ci w pamięć?

Tak, pamiętam pewną sytuację. Ferran Adrià myśli jak kreatywny geniusz. Pewnego razu mówił o gruszkach więc wyobraziłem sobie dojrzałe owoce. Ale on myślał znacznie szerzej. Myślał o każdym etapie wzrostu gruszki i każdym etapie procesu dojrzewania, o skórce, nasionach, drzewie gruszy, gałęziach, liściach… To naprawdę zmieniło mój sposób myślenia.



Właśnie ukazał się ranking 50 najlepszych kucharzy na świecie. Zdobyłeś dwie gwiazdki Michelin. Co te dwa wyróżnienia znaczą dla Ciebie?

My (ja i mój zespół) czujemy się bardzo wdzięczni za te ważne wyróżnienia. Nie tylko dlatego, że nasza praca jest doceniania, ale także dlatego, że jest to ważne osiągnięcie dla Portugalii i Lizbony. Obydwa wyróżnienia są wielkim zaszczytem.

Co zainspirowało Cię do rozpoczęcia kariery kucharza?

Moja pasja do jedzenia. Portugalska kuchnia jest jedną z najlepszych na świecie, jest niesamowicie bogata i różnorodna, więc dorastałem jedząc bardzo dobrze. Zacząłem gotować w domu kiedy miałem 7 lat i moim pierwszym bohaterem w kuchni była Laura, kucharka moich rodziców. Dzisiaj niektóre smaki przywołują wspomnienia z dzieciństwa: świeże zioła, smaki morza… Szefem kuchni postanowiłem zostać dopiero na ostatnim roku komunikacji biznesowej.

W tym samym roku wziąłem udział w indywidualnych lekcjach z Marią de Lourdes Modesto, najważniejszą portugalską autorką „Tradycyjnej Portugalskiej Kuchni”, która mnie zachęciła do dalszej pracy. Te sesje i praktyki w profesjonalnej kuchni zmieniły moje życie. Wiedziałem, że znalazłem swoją drogę.



Co nazwa Twojej restauracji, Belcanto, znaczy dla Ciebie? Jak obrazuje Twoją kuchnię?

Restauracja Belcanto została otwarta w 1958 roku, obok São Carlos National Theatre, lizbońskiej opery. Nazwa restauracji pochodzi od „Bel canto”, co oznacza liryczny styl śpiewu operowego. Kupiłem tę restaurację w 2011 roku i zdecydowałem zatrzymać nazwę.

Po generalnym remoncie, restauracja została ponownie otwarta na początku 2012 roku. W Belcanto staramy się serwować tak samo kompletne i wciągające doświadczenie, jak w operze. Każdy szczegół jest dokładnie zaplanowany. Możemy porównać to z przedstawieniem. Naszym celem jest oferowanie niezapomnianych doświadczeń kulinarnych. Nic nie daje mi takiego szczęścia jak widok ludzi zafascynowanych posiłkiem w Belcanto oraz głosy, że to był jeden z najlepszych posiłków w ich życiu.

Jak opisałbyś równowagę między tradycją a nowoczesnością w twoich daniach?

Lubię łączyć tradycyjną portugalską kuchnię z nowoczesnymi składnikami i techniką. Moim celem jest podkreślenie smaków, które współgrają z kompozycją, zwracając przy tym uwagę na temperaturę. Doświadczenia, które serwujemy w Belcanto są trudne do opisania, ponieważ staramy się angażować do tego wszystkie zmysły. Musisz tego po prostu spróbować.

Jakie jest twoje ulubione portugalskie danie, które serwujesz także w swojej restauracji?

Tradycyjna kuchnia portugalska jest bardzo bogata i różnorodna, więc wcale nie jest tak łatwo wybrać. Jednymi z moich ulubionych dań są:

„Kąpiel w morzu” z Belcanto – okoń morski z algami, codium, małżami i wodą morską . Chociaż nie jest to tradycyjna potrawa to musiałem ją tutaj umieścić, ponieważ w Portugalii mamy najlepsze na całym świecie ryby i owoce morza, a czystość tego smaku jest absolutnie wyjątkowa.

„Prosię powraca” z Belcanto – nowoczesna interpretacja tradycyjnego portugalskiego prosiaka. Prosię serwowane jest z kremem pomarańczowym, sosem, czarnym czosnkiem, grillowaną sałatą oraz smażonymi ziemniakami podawanymi w jadalnej torbie.

„Pastel de Nata” z Café Lisboa – bardzo kocham Pastéis de Nata (tradycyjne ciastka z kremem z ciasta francuskiego) odkąd jestem dzieckiem, opracowałem specjalny przepis dla Café Lisboa. Pastéis de Nata z Café Lisboa są naprawdę świetne: zawsze podawane na ciepło, nie za bardzo słodkie, ze świetnie zbalansowanym smakiem pomiędzy kremowym nadzieniem, a chrupkim ciastem.



Skąd w twoich daniach wzięły się nawiązania do kuchni tajskiej? Czy serwujesz potrawy z curry w swojej restauracji?

Wiele podróżuje i jestem bardzo ciekawski, dlatego staram się uczyć tyle, ile mogę o innych kuchniach, produktach i technikach. W Cantinho do Avillez i w Mini Barze serwuję portugalskie dania, w których obecne są wpływy z moich podróży.

Jeśli chodzi o tajskie wpływy mogę wyróżnić: czerwone krewetki z sosem tajskim, pulpety z zielonym curry z Cantinho do Avillez i podsmażane przegrzebki z tajskich smaków z Mini Baru.

Czy czas, który poświęcasz na występy w radiu i telewizji wpływa na twoją działalność w restauracjach?

Decyduje się na występy w radiu i telewizji, ponieważ kocham uczyć. Na początku mojej kariery organizowałem warsztaty i było to wspaniale doświadczenie, ale teraz, z pięcioma restauracjami w Lizbonie i jednej w Oporto (oraz z planami na otwarcie niedługo nowego i niesamowitego miejsca), nie mam czasu tego kontynuować. Dlatego radio, programy telewizyjne i książki są świetnym sposobem na bycie blisko publiczności. Nie wiem czy moje występy wpływają na działalność restauracji. Myślę, że łączą mnie z szerszym audytorium.

Źródło: CNN Interantional
Trwa ładowanie komentarzy...