Michael White: Najbardziej satysfakcjonuje mnie to, że moje dania zapadają w pamięć

CNN International "Culinary Journeys"
Jest głośny i zuchwały. Kocha włoską kuchnię i ma obsesje na punkcie świeżych produktów. Jego dania wyróżnia klasyczna prostota z odrobiną nowojorskiego sznytu. Michael White, amerykański szef i restaurator, zdobywca dwóch gwiazdek Michelin, jest bohaterem najnowszego docinka programu CNN International pt. „Culinary Journeys”, w którym opowie widzom stacji o swoich ulubionych zwyczajach i kulinarnych sekretach miasta, które nigdy nie śpi.


Twoje nowojorskie restauracje Marea i Ai Fiori otrzymały dwie i jedną gwiazdkę Michelin. Czym jest dla ciebie to wyróżnienie?


Uznanie Michelin to złoty standard, którym każdy poważny szef mierzy siebie i swój zespół. Czuję się zaszczycony tym, że dwie z moich restauracji otrzymały to wyróżnienie.

Odpowiadasz za osiem restauracji. Co jest najtrudniejsze w tej pracy?

Codziennie gdy się budzę nie wiem co przyniesie dzień, zawsze wyskakuje coś w ostatniej chwili, spotkanie lub wywiad. Każdego dnia muszę dobrze rozplanować swój czas, tak by móc spotkać się ze wszystkimi szefami Altamarea Group. Najbardziej satysfakcjonujące w zarządzaniu ośmioma restauracjami są spotkania z klientami i to, że moje dania zapadają im w pamięć.

Na świecie szefowie-przedsiębiorcy, często krytykowani są za to, że nie znajdują czasu na pracę w kuchni. Czy spotykasz się z czymś podobnym w Stanach?

Taka krytyka istnieje wszędzie, również w Nowym Jorku, ale nie dotyczy naszych zespołów, mimo, że zawsze będzie słychać takie głosy. Moim celem jest podawanie jak najlepszego jedzenia i obsługa na najwyższym poziomie tak wielu osób, jak się da. Żadna krytyka tego nie zmieni.



Dlaczego zdecydowałeś się wyspecjalizować we włoskiej kuchni?

Dorastałem w Środkowo-Zachodnich Stanach Zjednoczonych, a tam włoskie jedzenie to na naturalny wybór. To była i ciągle jest moja ulubiona kuchnia. Gdy byłem dzieckiem gotowałem włoskie dania razem z moim ojcem.

Kto miał największy wpływ na twój styl?

Miałem dużo szczęścia, bo mogłem pracować z wieloma uznanymi szefami kuchni m.in. Valentino czy Paulem Bartolotta. Każdy z nich był dla mnie inspiracją i miał wpływ na mój styl.

Czy włoska kuchnia i Nowy Jork to nierozłączna para?

Z pewnością. Tak wielu Włochów wyemigrowało do Nowego Jorku. Little Italy (część Manhattanu) czy Arthur Avenue w Queens to idealny przykład tego jak włoska kultura odcisnęła się na tym mieście. Co więcej Ameryka przyczyniła się do powstania nowego rodzaju włoskiej kuchni – American Italian z takim daniami jak np. kurczak po parmeńsku.


Nowy Jork to jedno z miast, w którym trendy kulinarne zmieniają się najszybciej. Czy odczuwasz te zmiany?

Nowy Jork to tygiel kulturalny. Gdy ludzie podróżują do Nowego Jorku lub osiadają w nim na stałe, przywożą ze sobą swoje kulinarne wspomnienia z rodzinnych stron i wykorzystują do kreowania nowej kuchni. Jest tu tyle osób, które mają wpływ na scenę kulinarną Nowego Jorku, a które przyjechały z różnych miejsc i przywiozły ze sobą olbrzymią wiedzę i rozmaite inspiracje.

Które kulinarne doświadczenie z Włoch wspominasz najprzyjemniej?

To, że zwykłe, farmerskie jedzenie zagościło na restauracyjnych stołach wcześniej niż stało się to modne w innych krajach. Podnóży do Włoch nie da się porównać z żadnym innym doświadczeniem. To podróże i to czego się dzięki nim nauczyłem zainspirowały wiele dań, które podaje w moich restauracjach.

Włoska kuchnia jest bardzo popularna na całym świecie. To podobno druga ulubiona kuchnia Polaków. Co sprawia, że tak wiele osób ją lubi?

Kuchnia włoska jest uniwersalna. Każdy kocha makarony i pizzę. Pomidory, chleb, ser… większość kultur i większość ludzi zna te składniki. Jest po prostu nieskomplikowana.



Które włoskie danie lubisz najbardziej?

Risotto. To danie, którego nie można robić w pośpiechu. Trzeba się temu oddać. To maraton, a nie wyścig.

Czy miałeś okazję spróbować kiedyś polskiej kuchni lub ugotować polskie danie?

Tak. Dorastałem w Wisconsin, a tam jest spora polska społeczność. Jadłem dużo kiełbasy i kapusty kiszonej.

Czy zatem wybrałbyś się do Polski w kulinarną podróż?

Czemu nie? Podróżuję, by się uczyć. Nowe widoki, dźwięki, zapachy i smaki zawsze inspirują mnie w kuchni.

Odcinek programu „Culinary Journeys” z udziałem Michaela White'a zostanie wyemitowany w CNN International w sobotę 30 lipca o godz. 13.30 i niedzielę 31 lipca o godz. 06.30.

Źródło: CNN International
Trwa ładowanie komentarzy...