Shinobu Namae: Odnajdywanie różnic kulturowych w kuchni to coś, co kocham najbardziej

Sashimi podawane w restuaracji Hyotei w Kioto. CNN International "Culinary Journeys"
Shinobu Namae miał zostać politologiem. Studia skończył, ale zdobytą na nich wiedzę postanowił wykorzystać w zupełnie inny sposób. Został szefem kuchni. Często mówi, że inspiruje go niedoskonałość, a w kuchni, tak jak w ludziach, ceni różnorodność. Choć w jego tokijskiej restauracji L’Effervescence podaje się francuskie dania, goście znajdą w nich subtelne nawiązania do tradycyjnej kuchni japońskiej ot, chociażby w składnikach, które wytwarzane są lokalnie. W sierpniu szef odznaczony dwiema gwiazdkami Michelin będzie bohaterem programu CNN International pt. „Culinary Journeys”.


Ukończyłeś politologię, ale nie zdecydowałeś się na karierę w tej dziedzinie. W zamian zostałeś szefem kuchni. To musiała być fascynująca podróż, jak wyglądała?



Dużo osób mnie o to pyta, ale dla mnie to było zupełnie naturalne, że odnalazłem się w kulinarnym świecie. Kocham ludzi i interesują mnie wszelkie różnice między nimi – kulturowe, pokoleniowe, płciowe, religijne itp. Studia politologiczne nauczyły mnie jak radzić sobie z tymi różnicami. Odnajdywanie i próba zrozumienia różnic kulturowych w kuchni to coś, co kocham najbardziej.

Dlaczego zdecydowałaś się otworzyć restaurację z kuchnią francuską zamiast japońskiej?

Mój mentor, Michel Bras, był Francuzem, a mnie interesowało czerpanie wiedzy z innych części świata, więc zacząłem od kuchni europejskiej.

Czy w menu Twojej tokijskiej restauracji L’Effervescence znajdziemy odrobinę japońskich smaków?

Tak, nawet bardzo wiele. Za europejską kompozycją ukryłem kilka japońskich technik, ale staram się, by nie były zbyt widoczne w moich potrawach. Mimo to teraz prawie wszystkie składniki pochodzą właśnie z Japonii.


Co i kto cię inspiruje?

Inspiruje mnie związek między przyrodą a kulturą oraz ludzie, którzy wierzą, że jedzenie może zmienić świat, oczywiście tylko w tym dobrym znaczeniu.

Jaka jest twoja ulubiona technika gotowania?

Technika gotowania jest ważna, ale nie jest wszystkim. Dla mnie ważny jest sposób układania wszystkich elementów w jedną, spójną całość.

Czym jest dla ciebie uznanie Michelin?

Wszelkie wyróżnienia są ważne, ale przewodniki kulinarne nie zawsze są tak perfekcyjne, jak ludzie. Staram się być pokorny i życzliwy wobec wszystkich ocen wydawanych przez każdego typu ludzi.

Twoje motto na twitterze brzmi: „W poszukiwaniu niedoskonałości” ? Co „niedoskonałość” znaczy dla ciebie?

Wszystko, co tkwi w ludzkiej naturze.

Swoje podejście do gotowania nazwiesz rewolucyjnym czy ewolucyjnym?

Myślę, że moje podejście jest ewolucyjne, chociaż ludzie często uważają je za rewolucyjne…



Podczas realizacji programu CNN pt. „Culinary Journeys” wybrałeś się do Kioto, by dowiedzieć się więcej o proszkowanej, zielonej herbacie – Matcha. Jakie znaczenie ma herbata w kulturze Japonii?

Japońska kuchnia (Kaiseki – tradycyjny wielodaniowy posiłek) wywodzi się z posiłków podawanych podczas ceremonii parzenia herbaty. Radość, jaką czerpiemy z napoju pod koniec posiłku, była pierwotnym celem i powodem serwowania wykwintnych dań. Rytuał parzenia herbaty kładzie nacisk na uchwycenie upływającego czasu, co prowadzi do uchwycenia sezonowości i delektowania się chwilami spędzonymi wspólnie z gośćmi.



Czy Japonia jest otwarta na inne smaki?

Tak, jest otwarta nie tylko na wpływy innych narodowości, ale też na samaki zmieniające się zależne od pór roku czy pogody.

Jak opisałbyś scenę kulinarną w Tokio?

Rośnie nowe pokolenie młodych, zdolnych restauratorów.

Jakich potraw koniecznie należy spróbować, podróżując po Japonii?

Nie chciałbym wymieniać konkretnych dań, ale zdecydowanie polecam spróbować Cha-kaiseki (lekki posiłek podawany w trakcie ceremonii parzenia herbaty).

Jakim daniem mógłbyś zajadać się bez końca?

Ręcznie robione Onigiri (rodzaj kanapki ryżowej) przygotowane z najwyższej jakości ryżu.

Czy podczas swoich kulinarnych podróży miałeś kiedykolwiek okazję spróbować polskiego jedzenia? Jeśli tak, co smakowało ci najbardziej?

Niestety nie, ale z chęcią spróbuję!

***

Odcinek programu „Culinary Journeys” z udziałem Shinobu Namae zostanie wyemitowany w CNN International w czwartek 18 sierpnia o 10.30, w sobotę 20 sierpnia o 17.30 i w sobotę 27 sierpnia o 13.30.

Źródło: CNN International
Trwa ładowanie komentarzy...