Reuben Riffel: Najpopularniejszy szef kuchni w RPA

Koeksisters - południowoafrykańskie pączki
Koeksisters - południowoafrykańskie pączki CNN International "Culinary Journeys"
Reuben Riffel latami pracował na swoją pozycję i reputację na kulinarnej scenie RPA. Jego restauracja One & Only jest uznawana za jedną z najlepszych w Kapsztadzie. Poza oczywistym talentem ogromną popularność i rozpoznawalność w kraju zapewniła mu rola jurora w programie MasterChef South Africa. W październiku Riffel wyruszył w podróż po Kapsztadzie i jego okolicach, by odkryć przed widzami programu „Culinary Journeys” CNN International tradycyjną metodę przygotowania posiłków, łączącą ludzi w całym kraju – braai. Nam opowiada o swoich skromnych początkach i scenie kulinarnej Południowej Afryki.


Jesteś spełnionym szefem kuchni i południowoafrykańskim kulinarnym guru. Czy możesz nam opowiedzieć, jak wyglądała twoja podróż do momentu, w którym teraz się znajdujesz? Czy zawsze chciałeś gotować i odkrywać dla ludzi nowe smaki?
Mój start w tej branży był skromny, zaczynałem jako kelner w różnych restauracjach. Gotowanie zawsze sprawiało mi przyjemność. Ciągnęło mnie do kuchni i być może też dlatego, że nie byłem za dobrym kelnerem, w pewnym momencie zostałem asystentem. Od tej chwili pracowałem nad swoją pozycją, trochę też podróżowałem aż do momentu, kiedy stać mnie było na otwarcie własnej restauracji.


Jakbyś opisał swój styl?
To zabawa między stylem rustykalnym i tradycyjnym z dodatkiem wyrafinowania.

Co lub kto miało największy wpływ na Twoją filozofię gotowania?
Moi rodzice i pierwszy szef kuchni, z którym pracowałem.

Razem z programem Culinary Journeys odwiedziłeś najciekawsze zakątki Kapsztadu w poszukiwaniu smaków typowych dla miasta. Co tkwi u podstaw narodowej kuchni południowoafrykańskiej i jakie są aktualne trendy na scenie gastronomicznej?
Nasza kuchnia jest bardzo zróżnicowana. Od smaków typowo afrykańskich, przez indiańskie i malajskie po holenderskie. Republika Południowej Afryki leżała na szlaku przypraw. Każda z części kraju ma coś wyjątkowego do zaoferowania. Mamy fantastyczną dziczyznę, skoczniki antylopie, gnu, strusie, najlepszą jagnięcinę na świecie i doskonałe owoce morza. Uwielbiamy gotować w przyprawach. Idea z famy na stół jest żywa i ma się dobrze w Południowej Afryce. Kucharze blisko współpracują z rolnikami, wielu szefów ma te własne ogrody warzywne i zielniki.


Jak wyglądała sama podróż z programem Culinary Journeys. Gdzie się wybraliście i dlaczego?
Wybraliśmy się do Bo-Kaap, historycznej dzielnicy Kapsztadu, która nadal obfituje w lokalne tradycje. Tam mieliśmy okazję przyjrzeć się temu, jak powstają koeksisters – słodkie malajskie pączki, a potem odwiedziliśmy sklep Atlas Trading, by spróbować przypraw wykorzystywanych do przygotowania braai. Następnie pojechaliśmy za miasto, gdzie spotkaliśmy się z profesor Renate Coetzee, by spróbować lokalnych owoców, ziół i warzyw, które później wykorzystałem w przygotowaniu braai. Wpadliśmy też do Mzoli, rzeźni położonej na przedmieściach Kapsztadu, gdzie pokazano nam jak poprawnie przygotować shisa nyama (rodzaj barbecue). Na koniec odwiedziliśmy rzeźnię Frankie Fanner, by porozmawiać o jagnięcinie Karoo (najlepsza na świecie) i bydle karmionym trawą.


Opowiedz nam więcej o braai – na czym polega?
Braai to dla nas coś więcej niż grillowanie mięsa na węglu drzewnym. To tradycja, która pozwala Południowoafrykańczykom wyluzować się, zgromadzić wokół ognia i udzielić towarzysko. Przy braai omawiamy politykę, sport, życie i przy okazji delektujemy się dobrym południowoafrykańskim piwem i winem.

Jak tę technikę przyrządzania mięsa wykorzystuje się w południowoafrykańskich restauracjach?
Prawdziwe braai polega na grillowaniu mięsa nad węglem, nie gazem. Coraz więcej restauracji ma braai w swoich kuchniach. Od ekskluzywnych miejsc, w których teatr braai rozgrywa się przy stoliku klienta, po te bardziej swobodne, gdzie ryby, raki, małże po prostu przygotowuje się na węglu.


Jak przez lata zmieniła się scena kulinarna RPA, jak opisałbyś jej obecny stan?
Lata temu mieliśmy niewiele dobrych restauracji. Poza tym były drogie, a to dlatego, że wiele składników importowano, co wpływało na ceny. Dzięki rozwojowi turystyki i przemysłu winiarskiego, programów telewizyjnych poświęconych jedzeniu i szefom kuchni, którzy objechali świat, południowoafrykańska kuchnia stała się bardzo ekscytująca. Szefowie mają dzisiaj status celebrytów i ciągle pracujemy nad jakością lokalnych produktów. RPA to teraz wyraźne miejsce na kulinarnej mapie, a kilka restauracji znalazło się na liście 50 najlepszych na świecie.

A jak opisałbyś południowoafrykańską kulturę jedzenia?
Oczywiście uwielbiamy jeść. Kochamy braai, czyli grillowanie i spotkania przy jedzeniu. Restauracje świetnie prosperują, bo Południowi Afrykańczycy mają apetyt na dobre dania i kolacje na mieście.


Które danie jest sztandarowe dla kuchni południowoafrykańskiej?
Bobotie. To mięsna zapiekanka, którą robi się z mielonego mięsa jagnięcego lub wołowego, mocno przyprawia i dodaje suszone owoce. Zalewa się ją jajkiem i piecze. Podaje się z sosami chutney i sambal.

Co cię najbardziej inspiruje w pracy?
Ludzie, produkty, liczni lokalni producenci tworzący najlepsze wędliny, wędzone ryby, sery i tym podobne.

Czy masz jakieś rady i wskazówki dla aspirujących szefów?
Warto jak najszybciej zacząć się uczyć tej branży tego, jak wygląda jej codzienne życie, poznać jej dobre i złe strony, zanim zdecyduje się w nią wejść. To fantastyczna branża, ale niektórzy młodzi szefowie mają błędne przekonanie o tym, co robimy i jak wygląda nasze życie.

***

Odcinek programu „Culinary Journeys” z udziałem Reubena Riffela zostanie wyemitowany w CNN International w czwartek 20 października o 10.30 i w sobotę 22 października o 17.30.

Źródło: CNN International
Trwa ładowanie komentarzy...